Secondi-34 - AA

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FILETTO DI SCORFANO
Ingredienti:
 
Scorfano 1 circa 800 g
Gamberoni imperiali 10/15 circa
Lardo di Colonnata 150 g
Pomodorini 200 g
Aglio 1 schiacciato ma vestito
Sedano 1 costa
Carota 1
Cipolla ½
Sale q.b.
Olio extra vergine di oliva 7 cucchiai
Preparazione:
Prendete un bello scorfano fresco dal vostro pescivendolo di fiducia di media grandezza. A casa mettetelo a cuocere all’acqua pazza con tutti gli odori, metà dei pomodorini divisi in due,carote, sedano, cipolla, prezzemolo, un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio. Fatelo cuocere per circa 25/30 minuti.
Intanto prendete i gamberoni e sbollentateli per circa 10 minuti in acqua già calda, con l’aglio. Una volta cotti, sgusciateli e le bucce con la testa schiacciatele con lo schiaccia patate per tirarne fuori il sugo bello denso. Prendete una piccola padella e metteteci i gamberoni sgusciati, il sughetto, 3 cucchiai di olio, l’aglio, l’altra parte dei pomodorini tagliati a metà e fate insaporire per  15 di minuti. Alla fine il sughetto dovrà rapprendersi fino a fare una cremina, mentre i pomodorini resteranno più sodi ma in parte cotti.
A questo punto prendete solo i gamberoni, avvolgeteli ognuno dentro una fetta di lardo di Colonnata e rimetteteli nel sughetto e fate rosolare per altri 10 minuti finché il lardo aderirà al gamberone. Spegnete il tutto e lasciate nella padella.
Ora avviene la parte più difficile, prendete lo scorfano, pulitelo per bene e mettete al centro del piatto da portata la carne polposa  del pesce che risulterà bella soda. Intorno metteteci i gamberoni e sopra tutto il pesce  il sughetto avanzato dalla cottura iniziale degli stessi. Se volete la testa o le pinne del pesce (sia scorfano che gamberoni) possono essere utilizzati per creare un piatto più decorativo. Aggiungete anche i pomodorini ai lati (vedi foto).
In tutto questo procedimento è doveroso ogni tanto assaggiare i vari sughetti mano mano per sentirne il sapore, quindi regolatevi a vostro piacimento e gusto.
Alla fine qualche cucchiaio di olio fresco a filo e voilà, il piatto è servito. Caldo naturalmente e accompagnato da un buon vino rosato Cerasuolo d’Abruzzo.
 
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